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健康まあじゃんシャングリラは「すわない、のまない、かけない」をモットーに誰でも楽しく気軽にマージャンができて、さらにいきいきとした暮らしのお手伝いをして行きたいと願うサロンです。地域の親交、活性にもお役に立てればと思っています。 ここはシャングリラ責任者の日々(毎日更新はムリ)、思ってることを書いていきます。左の方にシャングリラへの連絡先がのってます。メールはinfo@yuuai.net
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2017/06/27 (Tue)                  [PR]
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2009/02/11 (Wed)                  生キャラメル道
生キャラメル道(?)を極めるためにほぼ毎日作っています。少なくても1時間はキッチンにたっている。どんなに遅く帰って来ても。へんに凝り性なんですよね。

しかし同じ分量で同じ火加減、時間で堅さも同じ調度よさだ!と思って火からおろし冷蔵庫で固めるが、なぜか切る段階でやわらかすぎてどうしようもない場合がある。・・・なんでだ。
室温とか関係あるんだろうか。やっぱり火からおろすの早いのかな?

そういうことで1時間かけて作っても店にもっていけないものも、たまにあります。味はいいんですけどね。



今回はいろいろな味にも挑戦しました。

まず抹茶。実際抹茶じゃなくってカテキン粉末緑茶というのを混ぜます。おいしい。いろいろな方やウチの家族にも食べてもらいました。これが一番人気。お茶の香りとかすかな苦味がとてもよいです。商品化決定。

コーヒー味。これもなかなか。でも少しほろ苦い、かなり煮詰まるから。コーヒー好きには喜んでもらえそうです。いけると思います。

きなこ味。これは賛否が分かれました。きなこいれるとクリーミーの中に多少ざらざら感がどうしても残ってしまうんですよね。僕のもとめる食感とは違くなってしまう。味もキャラメルというか、こんな和菓子あったなぁって感じ。”普通のがいい”という声も多い。これはまだ研究をしていかなきゃ店に出せませんね。

蜂蜜レモン味。蜂蜜にレモンが皮ごと(マーマレードのように)はいってるのが売っていた使ってみたんですが・・・・甘酸っぱいキャラメルもいいかと思って。だからいつも蜂蜜を入れてるところをこれにしました。
し、しかししまった、牛乳がレモンの酸で分離してしまうんですよ。見た目が最悪、これじゃだめだ・・いろいろ修正かけたのですが、見た目の悪さはどうしようもない。でも一応固めてみる。ぼこぼこでムラがあって二日目のカレーみたい。うーん。ボツです。

いろいろ試行錯誤で新フレーバーを模索します。



それとオブラートでなくちゃんと紙で包んでみました。非常にやわらかクリーミーを売りにしているので包むの非常に困難なんですが、急速冷凍をして切り分け包めるように。しかしすぐ溶け出すので難しい。やわらかくなってきたら作業を中断してまた冷凍の繰り返し。

ただ見ばはともかくオブラートのほうが食べやすくはあります。口に放り込むだけ、室温でやわらかくなりすぎても大丈夫。紙巻きは若干硬めに作っています。どちらがお好み?
手間隙と愛情をかけたシャングリラクリーミー生キャラメルです!


近くのスーパーで岩手の牛乳と上白糖を大量に買ってます。牛乳の在庫無くなる勢いですよ(笑)
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きゃらめるバリエーション
>しかし同じ分量で同じ火加減、時間で堅さも同じ調度よさだ!と思って火からおろし冷蔵庫で固めるが、なぜか切る段階でやわらかすぎてどうしようもない場合がある。

 火からおろす前に、少量を冷水に落としてみる…という方法では、出来上がりの硬さを確認できませんか?

>蜂蜜レモン味
>牛乳がレモンの酸で分離してしまう

 最初から蜂蜜レモンを混ぜたのでしょうか?
 火からおろす少し前に混ぜても分離しますか? 
 酸で蛋白質が凝固してホエーと分離するわけですから、熱によってすでに蛋白質が凝固した段階で加えたら、もしかして大丈夫かもと思ってみたり。(少量で試してみるとか)

 この「蜂蜜レモン」と聞いて、「柚子茶」風味とかどうかな、なんて思いました。

 料理の一般論として、長時間煮詰めると「香り」が飛ぶので、香り付けのものは火からおろす直前に入れますよね。
 コーヒーも濃い目のものを火から下ろす直前に混ぜるほうが「香り」が残るのではありませんか?

 コーヒーときたら、次はチョコレートでしょうか。
 チョコレートは、湯煎(もしくは電子レンジ)で柔らかくしたものを、やはり火からおろす直前に混ぜます。
 これはきれいに混ざりきらないマーブル状も楽しいのではありませんか。

 スライスアーモンドなどナッツ類を混ぜる時は、空焼きしてパリッとさせると美味しい…らしいです。
2009/02/13(Fri)07:46:57 編集
コメントありがとうございます
すみません。レス遅れました。次の記事「2月スタッフハンティング結果」の記事は帰りの電車のなかでメールで送ったので、コメント気づきませんでした(というか日記をアップした翌朝しか確認してませんでしたすみません)

硬さは匙にとって水につけて確認してるんですけど、硬さというか粘りが違う気がするんですよね。なんせ粘って切りづらいときがある。攪拌の仕方とか関係するのかなぁと試行中です。

確かに蜂蜜レモンはほぼキャラメルを仕上げた時にまぜると、よいのですがあまり味が好みでなかったのと(うちうちでも不評)、べとつきが増すのでとりあえずボツにしました。

他もいろいろ試してみますね。アドバイスありがとうございます。

お名前は♪さんでいいのかな?
ツナカワ 2009/02/14(Sat)09:50:43 編集
お返事ありがとうございます。
はい、名前は♪でお願いします。

>硬さというか粘りが違う気がするんですよね。なんせ粘って切りづらいときがある。

 なるほど。硬度ではなくて、粘度の問題なんですね。
 とすると水分の残量の問題ではないから、混入物と各糖質の化学反応的な要素、撹拌など物理的な要素などが理由なのでしょうか。
 
 詳しいことは知りませんが、糖もブドウ糖、ショ糖、果糖とそれぞれ性質が違いますから、加熱のタイミングで味も粘度も変わるのでしょうね。
 
 キャンディーやヌガーを扱うとき(ヌガーであめ細工のように形を作る場合など)は、手にサラダ油を塗るそうです。もちろんヌガーが温かくて可塑性がある間にですが。
 というわけで包丁やナイフにサラダ油を塗るというのはどうでしょうか。

 ちなみに、http://www.surugaya.co.jp/school/kisogaku/sugar.htmlによると、蜂蜜は長時間の加熱で甘みが低下するらしいです。
 この記述を見てから蜂蜜煮の加熱時間を短くしたら、気のせいか甘みが強くなったような気がしました。
 
 ツナカワさんが、キャラメル道の奥義を極めますことを、これからもこちらで楽しみに拝見しています。
2009/02/14(Sat)17:51:51 編集
♪さんへ
火のタイミング(弱火にするタイミングとか)、もしくは蜂蜜やオリゴ糖を投入するタイミングかもしれませんね。今夜は蜂蜜、オリゴ糖を温めた牛乳で溶かしておいて投入してみました。
今冷却中で明日の結果待ちです。

おやすみなさい。
ツナカワ 2009/02/15(Sun)00:23:57 編集
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